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书号:1180 时间:2016/9/26 字数:3198

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　　　　万里长江，奔涌东行，新千年建成的三峡大坝，将昔⽇波滔翻滚的江⽔锁在了三斗坪，三峡库区形成一个‮大巨‬的人工湖，库尾直抵重庆主城。夏天，江面宽阔，波光鳞鳞，湖⽔象一面‮大巨‬的镜子，反衬天穹。在库区中部，长江和乌江

汇的地方，古城涪陵已走过数千年风雨。

　　[榨菜]

　　榨菜在我的脑海里印象特深，在缺粮少菜的年代，它是生活的必须品。如果你端着一碗稀饭或者⽟米粥，一

菜蔬都没有的时候，一块榨菜就是你午餐或晚餐最好的菜肴。就是现在，某时懒得出门买菜时，榨菜也成为我将就充饿作菜的选择。

　　榨菜产地地域并不宽广，仅仅集中在涪陵长江⽔域五十公里地段的百胜、珍溪、清溪、南沱等几个乡镇。虽然在这江段上下各一百公里地域內，也有大批的种植，但榨菜的肥嫰则有了差别。

　　榨菜印象的深刻倒不是因为它在现代化工厂加工出来的精美袋装，而是它传统制作的工艺流程牢牢地烙在了我的心上。榨菜寒露播种，立舂收割，在没制作成品前，榨菜叫青菜头。每当舂节给祖⺟烧香时，农户们除了走亲串户就是忙着收割菜头，这是冬去舂来的收成。往年，这个时候，沿江的沙坝早就建満了楠竹搭成的三角形菜架，一串串菜头象窗帘飘

在徐徐的河风中，而菜架下面，坐満了手持小刀给菜头剥⽪削筋的人。

　　青菜头砍割时，可象一般的蔬菜用于清炒，先在锅里微煮漂洗除去苦味，捞起在用大火加上⼲辣椒、生姜、大蒜、盐巴爆炒几下起锅，一盘⾊香味俱全的绿⾊青菜头就呈现在你的眼前，保证让你胃口大开。

　　风脫⽔是涪陵榨菜的传统，浙江人引种榨菜后将制作工艺改成盐脫⽔，虽然制作的时间缩短了，但榨菜的香、脆、嫰特⾊则丢失了。现代化工厂制造出来的大批量产品，就象用试管制造婴儿一样，早没了榨菜应有的特⾊。我还是喜

传统的榨菜，青菜头的叶子可以在凉晒⼲后制成做烧⽩的辅料。

　　说到烧⽩，也是我喜

吃的，也是老四川的传统美味。将三线⾁烙⽪去⽑后切成片，一片片整齐地码在碗里，在烙⽪时先将醪糟⽔或者⽩糖抹在带⽪三线⾁的⽪上，烙⽪去⽑后⾁的表层呈现金⻩的⾊泽，把码好的一碗碗⾁盖上青菜头叶制成的盐菜，淋上用糖、盐、姜、蒜、浆油、味精、花椒打好的佐料，上火笼蒸，香味就从热气腾腾的氤氲雾气中香透満屋，喉咙忍不住咽下口⽔。

　　⽗亲别的菜都不拿手，惟独蒸得一手香噴噴的烧⽩。那年，在⽗亲的监督下，我将⾁烙⽪去⽑、切片码料，上笼生火，居然蒸出的烧⽩也是一样的噴香。超市的出现，惯养了批批的懒人，生菜、

菜，超市都制成成品，拿回家加热可食，但这样的烧⽩早没了⽗亲蒸出来的清香。

　　榨菜抛弃了传统工艺，我只是在炒⾁丝无菜配料时偶尔用它炒成一盘榨菜⾁丝。不过，在去远方，不适应外地生活时，榨菜则成了每餐生活的菜品。

　　[胭脂萝卜]

　　萝卜是很平常的蔬菜，将之用来炖排骨、猪蹄倒是不错的选择，或者将之切成丝，挤⼲⽔份，伴上佐料做成凉菜，也是下饭的好菜。在冬天，羊⾁火锅、老鸭汤等火锅类的吃法中，萝卜炖得又软又香，甜润上口。

　　涪陵长江季风气候明显，雾多⽇照少，土壤肥沃红，胭脂萝卜在这得天独厚的环境中长得红润漂亮，外⽪红红，內心红红，表里如一，就象一颗守望爱情的心，不管切下那角那片，它依然是红的，就是胭脂萝卜头上顶的婴子也是红得发亮。

　　每年，胭脂萝卜上市时，⺟亲都要买上一些，将之洗净后放在风口凉⼲，待⼲得外表没有一丝⽔份时就将它放进泡菜坛子，等段时间后，捞出泡得红红的胭脂萝卜，切成小块，是下饭的上等好菜。

　　有时，就象榨菜的用途一样，炒⾁丝没有配料时，将之切成丝也可以作为配料，但用得最多的倒是炒回锅⾁，有了胭脂萝卜的提⾊提味，回锅⾁的⾊香味就格外的不同。回锅⾁、鱼香⾁丝、⿇婆⾖腐是四川三大家常名菜，也是检验一个厨子手艺⾼低的标准。

　　据科学研究，胭脂萝卜具有消食、顺气、化痰、止咳、利尿、补虚、防癌等功能，也是提练红⾊素的一项重要生产原料。其实，即使没有这些功用，胭脂萝卜也是涪陵人家家户户泡菜坛里的必备佳品。

　　在泡菜中，人们为了简便快捷，将包包⽩菜也泡进菜坛，三五天即可食用，但我还是喜

在吃饭时来上一盘胭脂萝卜，在我心里，泡菜就是胭脂萝卜，胭脂萝卜才算是真正的泡菜，别的虽然也泡，但它们只是菜，而不是泡菜。

　　小时，乌江对岸的群沱子有家玻璃厂，玻璃厂下面有家陶厂，一群孩子为捡玻璃厂的晶花，渡江过河捡了不少，当他们发现江边摆満了泡菜坛子时，大点的孩子说⼲脆我们搬个回去。于时，大小孩子都悄悄缩在低处，蹑手蹑脚一人偷了一个费尽吃

之力将坛子搬回了家。多少年后，那个坛子还摆放在家里，成为我偷盗的罪证。

　　泡菜坛子都比较大，现今的房屋好象没了它安⾝的地方，涪陵人离不开泡菜，更离不开泡菜坛子里面的萝卜、生姜、辣椒，离开了这些，炒出来的菜则不叫菜了，只能叫食品，一个没有生命的食品。

　　我将一个曾经盛过十斤酒的透明坛子当作泡坛，将胭脂萝卜泡在里面，站在厨房，天天都能看到它的成长。

　　[⾖花饭]

　　⾖花饭，顾名思义，⾖花和饭。它是涪陵人最喜

的早餐，在库区沿江，也仅涪陵才有，偶尔在别的地方遇到，也是凤⽑麟角。

　　⾼速公里未建时，长江作为

通⼲道，百舸争流。冬季长江边雨后舂笋般林立着许多饭馆，主供食物就是⾖花饭，不管是早中晚三餐，⾖花饭都能带给旅行的人温暖。

　　其实，我对⾖花饭印象不深，也说不上喜

，但喜

吃的朋友不少，偶尔遇着了一起将就哄哄肚子。以前，最喜

跟⽗亲上街，在大东门箱子街路口下侧的馆子吃糍粑，或者在城墙边下馆子吃醪糟汤园，这两样小吃，在我的印象中最深，有两个小钱就喜

跑去美滋滋地独享。

　　醪糟汤园也是涪陵的名小吃，但没有⾖花饭的影响大，并且醪糟汤园在重庆的许多地方都有，就没了特⾊。城墙边下的馆子我去吃得最多的就是饺子和醪糟汤园，记得那年考取工作时，我们六个同学就是在那里吃的饺子庆祝。

　　制作⾖花，最好用新鲜的⻩⾖，提前一天浸泡后再用石磨推出来，只是现在谁有那功夫用石磨推呢？都用机器打了。⾖子打好后，将浆用细纱布过滤，剩下的渣可用来喂猪，浆则放进大锅烧，烧开了就是⾖浆，再用卤⽔点制，一锅⽩生生的⾖花就出来了。

　　在街头的餐馆，门口放了一个大铁锅的都是⾖花饭馆子。

　　大凡吃⾖花饭的人都喜

自己打调料，而我天生对调料不敏感，每次都要求老板打。⾖花饭的调料很香，将嫰嫰的⾖花用筷子挟一块伴上调料，吃进口中，香就溢満了嘴角。有段时间，中午常在楼下的餐馆吃⾖花饭，有网上朋友问，⾖花饭是啥？真还不好回答，什么是⾖花饭。

　　⽗亲去世前后那几天，我左侧‮部腹‬区疼痛得厉害，手一摸，象是在肝部的位置，想想真是有些怕，这个位置痛不是好事，但那几天也没有精神去检查，直到⽗亲的事结束后才去医院作了个彻底的检查。查肝功、⾎常规、癌症分子化验及彩超检查等一系列机器测验后，得出最可能的结论是胆囊炎。

　　医生说，患了胆囊炎，尽量少吃⾖制品，特别是⾖花饭。这以后，⾖花饭就吃得少了。不过，我还是喜

吃农村做的⾖花。农村只有来了贵客时主人才会推石磨⾖花，将‮纯清‬的井⽔伴⾖浆浇开卤好，伴着单调的青椒制作的调料，⼊口也是一股股的清香。

　　上月，去刘叔家钓鱼，他在家煮了锅⾖花，香还留在嘴角。他说，等新⾖子摘了再来，煮的⾖花更香。

　　挨着土地，热爱土地，它才会给你最珍贵的营养。

　　2008。06。21 　WWw.UJiＸS.CｏＭ

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万里长江，奔涌东行，新千年建成的三峡大坝，将昔⽇波滔翻滚的江⽔锁在了三斗坪，三峡库区形成一个‮大巨‬的人工湖，库尾直抵重庆主城。夏天，江面宽阔，波光鳞鳞，湖⽔象一面‮大巨‬的镜子，反衬天穹。在库区中部，长江和乌江汇的地方，古城涪陵已走过数千年风雨。　　[榨菜] 　　榨菜在我的脑海里印象特深，在缺粮少菜的年代，它是生活的必须品。如果你端着一碗稀饭或者⽟米粥，一菜蔬都没有的时候，一块榨菜就是你午餐或晚餐最好的菜肴。就是现在，某时懒得出门买菜时，榨菜也成为我将就充饿作菜的选择。　　榨菜产地地域并不宽广，仅仅集中在涪陵长江⽔域五十公里地段的百胜、珍溪、清溪、南沱等几个乡镇。虽然在这江段上下各一百公里地域內，也有大批的种植，但榨菜的肥嫰则有了差别。　　榨菜印象的深刻倒不是因为它在现代化工厂加工出来的精美袋装，而是它传统制作的工艺流程牢牢地烙在了我的心上。榨菜寒露播种，立舂收割，在没制作成品前，榨菜叫青菜头。每当舂节给祖⺟烧香时，农户们除了走亲串户就是忙着收割菜头，这是冬去舂来的收成。往年，这个时候，沿江的沙坝早就建満了楠竹搭成的三角形菜架，一串串菜头象窗帘飘在徐徐的河风中，而菜架下面，坐満了手持小刀给菜头剥⽪削筋的人。　　青菜头砍割时，可象一般的蔬菜用于清炒，先在锅里微煮漂洗除去苦味，捞起在用大火加上⼲辣椒、生姜、大蒜、盐巴爆炒几下起锅，一盘⾊香味俱全的绿⾊青菜头就呈现在你的眼前，保证让你胃口大开。　　风脫⽔是涪陵榨菜的传统，浙江人引种榨菜后将制作工艺改成盐脫⽔，虽然制作的时间缩短了，但榨菜的香、脆、嫰特⾊则丢失了。现代化工厂制造出来的大批量产品，就象用试管制造婴儿一样，早没了榨菜应有的特⾊。我还是喜传统的榨菜，青菜头的叶子可以在凉晒⼲后制成做烧⽩的辅料。　　说到烧⽩，也是我喜吃的，也是老四川的传统美味。将三线⾁烙⽪去⽑后切成片，一片片整齐地码在碗里，在烙⽪时先将醪糟⽔或者⽩糖抹在带⽪三线⾁的⽪上，烙⽪去⽑后⾁的表层呈现金⻩的⾊泽，把码好的一碗碗⾁盖上青菜头叶制成的盐菜，淋上用糖、盐、姜、蒜、浆油、味精、花椒打好的佐料，上火笼蒸，香味就从热气腾腾的氤氲雾气中香透満屋，喉咙忍不住咽下口⽔。　　⽗亲别的菜都不拿手，惟独蒸得一手香噴噴的烧⽩。那年，在⽗亲的监督下，我将⾁烙⽪去⽑、切片码料，上笼生火，居然蒸出的烧⽩也是一样的噴香。超市的出现，惯养了批批的懒人，生菜、菜，超市都制成成品，拿回家加热可食，但这样的烧⽩早没了⽗亲蒸出来的清香。　　榨菜抛弃了传统工艺，我只是在炒⾁丝无菜配料时偶尔用它炒成一盘榨菜⾁丝。不过，在去远方，不适应外地生活时，榨菜则成了每餐生活的菜品。　　[胭脂萝卜] 　　萝卜是很平常的蔬菜，将之用来炖排骨、猪蹄倒是不错的选择，或者将之切成丝，挤⼲⽔份，伴上佐料做成凉菜，也是下饭的好菜。在冬天，羊⾁火锅、老鸭汤等火锅类的吃法中，萝卜炖得又软又香，甜润上口。　　涪陵长江季风气候明显，雾多⽇照少，土壤肥沃红，胭脂萝卜在这得天独厚的环境中长得红润漂亮，外⽪红红，內心红红，表里如一，就象一颗守望爱情的心，不管切下那角那片，它依然是红的，就是胭脂萝卜头上顶的婴子也是红得发亮。　　每年，胭脂萝卜上市时，⺟亲都要买上一些，将之洗净后放在风口凉⼲，待⼲得外表没有一丝⽔份时就将它放进泡菜坛子，等段时间后，捞出泡得红红的胭脂萝卜，切成小块，是下饭的上等好菜。　　有时，就象榨菜的用途一样，炒⾁丝没有配料时，将之切成丝也可以作为配料，但用得最多的倒是炒回锅⾁，有了胭脂萝卜的提⾊提味，回锅⾁的⾊香味就格外的不同。回锅⾁、鱼香⾁丝、⿇婆⾖腐是四川三大家常名菜，也是检验一个厨子手艺⾼低的标准。　　据科学研究，胭脂萝卜具有消食、顺气、化痰、止咳、利尿、补虚、防癌等功能，也是提练红⾊素的一项重要生产原料。其实，即使没有这些功用，胭脂萝卜也是涪陵人家家户户泡菜坛里的必备佳品。　　在泡菜中，人们为了简便快捷，将包包⽩菜也泡进菜坛，三五天即可食用，但我还是喜在吃饭时来上一盘胭脂萝卜，在我心里，泡菜就是胭脂萝卜，胭脂萝卜才算是真正的泡菜，别的虽然也泡，但它们只是菜，而不是泡菜。　　小时，乌江对岸的群沱子有家玻璃厂，玻璃厂下面有家陶厂，一群孩子为捡玻璃厂的晶花，渡江过河捡了不少，当他们发现江边摆満了泡菜坛子时，大点的孩子说⼲脆我们搬个回去。于时，大小孩子都悄悄缩在低处，蹑手蹑脚一人偷了一个费尽吃之力将坛子搬回了家。多少年后，那个坛子还摆放在家里，成为我偷盗的罪证。　　泡菜坛子都比较大，现今的房屋好象没了它安⾝的地方，涪陵人离不开泡菜，更离不开泡菜坛子里面的萝卜、生姜、辣椒，离开了这些，炒出来的菜则不叫菜了，只能叫食品，一个没有生命的食品。　　我将一个曾经盛过十斤酒的透明坛子当作泡坛，将胭脂萝卜泡在里面，站在厨房，天天都能看到它的成长。　　[⾖花饭] 　　⾖花饭，顾名思义，⾖花和饭。它是涪陵人最喜的早餐，在库区沿江，也仅涪陵才有，偶尔在别的地方遇到，也是凤⽑麟角。　　⾼速公里未建时，长江作为通⼲道，百舸争流。冬季长江边雨后舂笋般林立着许多饭馆，主供食物就是⾖花饭，不管是早中晚三餐，⾖花饭都能带给旅行的人温暖。　　其实，我对⾖花饭印象不深，也说不上喜，但喜吃的朋友不少，偶尔遇着了一起将就哄哄肚子。以前，最喜跟⽗亲上街，在大东门箱子街路口下侧的馆子吃糍粑，或者在城墙边下馆子吃醪糟汤园，这两样小吃，在我的印象中最深，有两个小钱就喜跑去美滋滋地独享。　　醪糟汤园也是涪陵的名小吃，但没有⾖花饭的影响大，并且醪糟汤园在重庆的许多地方都有，就没了特⾊。城墙边下的馆子我去吃得最多的就是饺子和醪糟汤园，记得那年考取工作时，我们六个同学就是在那里吃的饺子庆祝。　　制作⾖花，最好用新鲜的⻩⾖，提前一天浸泡后再用石磨推出来，只是现在谁有那功夫用石磨推呢？都用机器打了。⾖子打好后，将浆用细纱布过滤，剩下的渣可用来喂猪，浆则放进大锅烧，烧开了就是⾖浆，再用卤⽔点制，一锅⽩生生的⾖花就出来了。　　在街头的餐馆，门口放了一个大铁锅的都是⾖花饭馆子。　　大凡吃⾖花饭的人都喜自己打调料，而我天生对调料不敏感，每次都要求老板打。⾖花饭的调料很香，将嫰嫰的⾖花用筷子挟一块伴上调料，吃进口中，香就溢満了嘴角。有段时间，中午常在楼下的餐馆吃⾖花饭，有网上朋友问，⾖花饭是啥？真还不好回答，什么是⾖花饭。　　⽗亲去世前后那几天，我左侧‮部腹‬区疼痛得厉害，手一摸，象是在肝部的位置，想想真是有些怕，这个位置痛不是好事，但那几天也没有精神去检查，直到⽗亲的事结束后才去医院作了个彻底的检查。查肝功、⾎常规、癌症分子化验及彩超检查等一系列机器测验后，得出最可能的结论是胆囊炎。　　医生说，患了胆囊炎，尽量少吃⾖制品，特别是⾖花饭。这以后，⾖花饭就吃得少了。不过，我还是喜吃农村做的⾖花。农村只有来了贵客时主人才会推石磨⾖花，将‮纯清‬的井⽔伴⾖浆浇开卤好，伴着单调的青椒制作的调料，⼊口也是一股股的清香。　　上月，去刘叔家钓鱼，他在家煮了锅⾖花，香还留在嘴角。他说，等新⾖子摘了再来，煮的⾖花更香。　　挨着土地，热爱土地，它才会给你最珍贵的营养。　　2008。06。21 　WWw.UJiＸS.CｏＭ